• На сотрудника кухни могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования или продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
• Сотрудник всегда извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Требования к началу работы на кухне

• Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы (любые предметы).
• Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
• Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования; надежно установить передвижное (переносное) оборудование; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, вилки, используемых электробытовых приборов; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; отсутствие трещин в варочном оборудовании; состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
• Перед использованием пароварок: открыть крышку и проверить чистоту варочного сосуда.
• Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

Требования безопасности во время работы

• Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
• Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
• Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
• Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
• Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
• Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
• Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.
• Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
• Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
• При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
• При перерывах в работе убирать нож на магнит. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить ножи).
• Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырье и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
• Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
• При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
• Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
• При эксплуатации холодильного оборудования: загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов; количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера; двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже; при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить; Не допускается: включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы; прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки; хранить продукты на испарителях; удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей; размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата; загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата; самовольно передвигать холодильный агрегат. Исключить пользование холодильным оборудованием, если: обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
• Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
• Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
• Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.
• Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
• Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
• В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Требования безопасности по окончании работы

• Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
• Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
• Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
• Произвести разборку мойку оборудования: теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
• Закрыть вентили (краны) холодной и горячей воды.
• Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.