Заготовка мяса
Для заготовки мясо необходимо достать из морозилки с утра, что бы оно размораживалось.
Необходимо строго соблюдать граммовки при изготовлении фарша, рубленного мяса и теста.
ВАЖНО! Если после перемалывания фарша в мясорубке остались большие куски мяса, сала или лука — они достаются из неё и мельчатся ножом, если их нельзя измельчить — они выбрасываются. В фарше не должно быть больших не перемолотых кусков. Мясо на мясорубке пропускаем через самую большую сетку, а шпик через среднюю.
После заготовки ингредиенты хорошо перемешиваем между собой в тазике. Накрываем пакетом и убираем в холодильник до завтра.
ВАЖНО! Если вечером осталось мало готового фарша (на завтра), то нужно положить нужное количество мяса в холодильник, чтобы оно к утру следующего дня было готово к производству фарша (было растаянно).
Заготовка теста
При производстве теста, обязательно необходимо обрабатывать яйца. Для этого, в миску с яйцами наливаем теплую воду и добавляем 1 ч.л. соды, оставляем на 5 мин. Тщательно моем проточной водой в течение нескольких минут. Только после этой процедуры разбиваем яйца для приготовления теста.
Тесто нужно хорошо промешивать, промять. Оставить его лежать в пакете на столе минут на 20-30. Потом снова его помять и так, как минимум 3 раза, затем убрать в холодильник до завтра.
ВАЖНО! Взвешивание продуктов весом менее 1 кг производится на маленьких весах (более точных).
ВАЖНО! Когда заканчиваются продукты для производства на кухне (мука, яйца, соль..), необходимо составить список и передать его кассиру на закупку.